顺德美食味觉——“甜”味篇

糖果味糖果味 顺德美食 2018-11-04 32639 0

顺德美食味觉——“甜”味篇 顺德美食味觉——“甜”味篇 顺德美食 第1张

食在广州、味在番禺、厨出凤城!这几句话基本在广东人心中家喻户晓。广州的无论菜系、餐馆饭店选择何其多!但厨师哪个地方的最“料”呢——顺德


话说,历史来看,顺德美食之风,萌芽于秦汉,孕育于唐宋,成型于明代,兴盛于清中,鼎盛于民初......(摘自百度)


2014年12月1日,联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号,顺德菜主要由大良勒流容桂伦教陈村乐从北滘龙江、杏坛、均安十个镇街特色美食组成。


笔者思考:爱好美食之心或许源于自古以来南粤之地(尤其顺德)很少遭遇战火,除了农耕或商业(古代顺德的养蚕业)外,心思都放到饮食当中!所以说,顺德人“好吃”,但不懒做,从烹饪的方法到创意可见一斑!一连几期,小弟会在公众号上写写自己感受的“顺德味道”!


说起顺德味,甜,一定是重中之重!祖籍顺德的我,做得一手好菜的奶奶秘籍相传——“炒送”出镬前,撒一茶勺“埋尾糖”!!

顺德美食味觉——“甜”味篇 顺德美食味觉——“甜”味篇 顺德美食 第2张

当然,本文说的甜,除了砂糖的甜之外,更多是菜式搭配选择、制作工艺上的“甜”!甚至老一辈的人经常说,顺德女孩子温柔婉约,是吃甜吃出来的......好吧,扯远了,闲话休提,上菜......



第一“味”——生之甜

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说到淡水鱼生,很多人避之则吉,什么肝吸虫、寄生虫之说众说纷纭!殊不知,顺德人自古已有淡水鱼生之吃法,比邻邦的“刺身”还要早!而且顺德人吃鱼生


不是简单的蘸芥末酱油,而是混合配料一起吃,光配料多达十几种!!

当这家的菊花鱼生一口下去,淡水鱼特有的“鲜”,鱼肉特有的“甜”互相融合。而且做成“菊花”形状,多少弥补了在广州吃淡水鱼生时,“碎湿湿”的口感不足!当然,让我选择,配料只需纯香的花生油+一点点盐+一勺炒香的芝麻足矣,你呢?!

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咸水鱼生:那回去尝试了红鲷鱼生,对比于淡水鱼生的“软”,红鲷质会结实一点,甜度不减!(其实,有时候只需看看鱼池内的游泳着的各鲜活品种,已经食指大动)据说大良某店有时会有剥皮牛鱼生,口感奇佳,下次再试!



第二“味”——沙虫之甜


曾经有广西的朋友告诉我,说广西某地的沙虫是用来喂猪的......有点过分了!!!

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如果鱼食的“甜”是两分,“沙虫”绝对是三分或以上!但此物多沙或杂质,而且不经煮,火候和食材搭配非常关键!来到顺德,你会发现无论是淡口榨菜蒸,

还是胜瓜浸,火候与味道都是恰到好处!

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但我个人而言,吃惯了“沙虫”的原味,“小南”店家的“浸”更有风味,难得的是,鱼汤浓且带点胡椒的辛但却丝毫没有抢过沙虫鲜甜的味道,赞~!



第三“味”——蒸鱼和鱼胶


老鱼嫩猪,是广东人对鱼和猪较为喜爱的口感。一般而言,老鱼“够身”,小猪肉嫩而香!所以,嫩鱼和老猪,就不太被人所待见了!

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鱼这东西,新鲜、生猛已经赢了一半,剩下就看厨师的烹饪水平了!那回,大良某店,小斑蒸得刚刚好,嫩滑!配上秘制生抽和生油,香、真香!而且我比较喜欢一块鱼肉伴上一大团的葱丝,香、真香!

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鱼胶的甜相对而言,又是另外一种“甜”!用墨鱼胶搭配一点蟹粉,环圈用豆角包边!甜中带咸墨鱼胶,爽脆的豆角,蟹粉的提鲜!融合巧妙的配搭,滋味非常

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最后,有一段怀缅的文字希望大家继续看下去!


曾记得我年少时酷爱看小说,尤爱金大侠以情入景的风格!


除了江湖情仇、刀光剑影之外,在《射雕》一书中:


“玉笛谁家听落梅”


“四干果,四鲜果,两咸酸,四蜜饯”


“二十四桥明月夜”


“好逑汤”......


成为了我人生饮食方的启蒙,这才发现原来世间美食有这般美好!!


所以,在文尾,讲一句:金大侠,一路走好!您的武侠情怀永存我心间!


仍然记得当年黄霑先生追思会上,现场响起一曲《天龙八部》的“万水千山纵横”时,镜头捕捉到老演员、霑叔老友刘兆铭眼泛泪光引吭高歌!

朋友间怀念、感叹世道无常的苍凉之意尽在其画面中......

借此曲,再次致敬金大侠!~


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